谈老面包子和酵母包子的优缺点

    传统包子的做法是我将上一次留下的一个面团(老面团)揉碎添加到新的面粉中加上适量的水揉成面团，盖上保温棉等物品让面团发酵一段时间。待醒发差不多时然后再揉面开始制作包子。随着食品工业化的进程，现在的包子制作方法是直接在面粉和水中加入酵母，制成包子后再发酵后直接蒸制。
       我们分析一下老面包子的弊端：
     由于发酵面团暴露在空气中，容易导致细菌大量繁殖，并分泌出有毒物质。据权威机构一项针对山西、山东等地老面馒头作坊的调查发现，在抽检的发酵面团样本中，大肠菌高达110MPN/g，霉菌高达2.8×107CFU/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2μg/kg。而欧盟的食品卫生标准规定，黄曲霉毒素B1的含量不得超过2μg/kg。虽然通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌群，但不能消除分泌的有毒物质，黄曲霉毒素在人体内长期积累可致癌。老面团的主要成分是淀粉和一种微生物酵母菌，“酵头”等含霉菌、杂质多、制作出来的包子不卫生而且黄曲霉素也很容易超标。

      现在工艺的酵母粉：

酵母粉的主要成分是酵母菌，酵母菌一种广泛存在于自然界的微生物，酵母的蛋白质含量较高其含量大约在40～60％，远远高于肉类、蛋和大豆等食物中蛋白质的含量， 1000克酵母中含的蛋白质就相当于5000克猪肉，2500克牛肉和4000克鸡蛋中的蛋白质的量。与此同时，酵母所含热量却很低，仅是猪肉的热量的70%，是面粉的80%，大米的81%。酵母中的脂肪含量2%，而猪肉的脂肪含量是37%，牛肉是4.5%，鸡蛋是8.8%。酵母中不含胆固醇，鸡蛋含胆固醇1.33%，猪肉和牛肉的胆固醇含量约0.8‰酵母菌主要分布在含糖比较丰富的，而且偏酸性的这样一些环境当中。比如说果园的土壤，果树的叶，还有果实的表面等等，都有非常丰富的酵母。有了专门培养的酵母，。酵母属于食品，并不属于食品添加剂，在营养学上把它称为“取之不尽的营养源”。酵母的营养特点可以用“三低四优”来形容：低脂、低糖、低热量，含有优质蛋白质、优质B族维生素、此外还有优质矿物质和膳食纤维。这个特点使酵母非常适合现代人的营养需求。
     传统老面包子从发酵到蒸制需要5到8个小时，而现在工艺的酵母制作包子发酵法从发酵到蒸制制需要1个多小时。在时间上大大缩短了制作时间。只是老面包子的味道有人们曾经习惯的味道，而从科学的角度酵母包子的更营养和更卫生。最主要是酵母包子不含有黄曲霉素成分。

     以上是对老面包子和酵母包子的分析，请参考。

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