面团分割滚圆机制冷冻面团工艺

        面团分割冷冻面团法发展起来的食品新工艺,是指面团分割机分割的面团半成品进行冷冻处理,并能在一定的温度条件下储存较长时间.待需要时经解冻处理,而接上后续工序直至完成成品.面团分割滚圆机生产的面团经急速冷冻后实现了生产和烘烤分离.有中央工厂统一进行预加工后通过急速冷冻(我公司提供意大利急速冷冻柜)配送至各连锁店,实现了品质规范化经营,同时也提高了生产效率.这种技术在欧,美,法,日等国家得到了迅速发展.目前法国通过冷冻面团制作的面包销量占到了总销量的80%

传统的方法制作的面包货架时间比较短,一般一周左右时间,其中一个主要原因是老化引起的品质下降,储存过程中一般会引起8%-10%的老化损耗.也成固化,主要是由其中的淀粉老化引起的.现实中在烘烤结束冷却时,老化也随之而起.,面包老化后品质变劣.

       面团分割机制作面团冷冻工艺条件:

1.       冷冻速率的影响,冷冻后酵母的存活率和发酵活力(即生长和繁殖的能力),面团的超微结构,面团的烘焙性质以及制作得到的面包评分等方面综合考察了面团的最佳冷冻速率,结果表明,平均冷冻速率为-5℃/min时,面包的口感色泽各方面品质均比较好.

2.       冷冻温度的影响.冷冻面团的终温不能过低,低于-50℃就可能使酵母致死.经多次对不同冷冻终温对面团品质的影响,采用-40℃的冷冻终温,待面团中心温度降至-18℃时进行储藏和后续加义工,得到的产品品质较好.

       面团分割机制作面团发酵活力的保持:

1.       冷冻面团技术生产面包,通常有6种方法:成型面团冷冻法,烘后制品冷冻法,未成型面团冷冻法,预烘烤制品冷冻法,预醒发面团冷冻法和即烤冷冻面团法.

面团冷冻前经过二次醒发,到连锁店只需要进行解冻和烘烤,从而省去醒发的步骤和相关设备,但制作出来的面包质量稍差.可能使面团冷冻时内部质构难免会产生不一致,二次醒发可以消除面团的内部应力,使解冻后面团的内部质地更加均匀,外部更加平整圆润,受热时可以得到同样程度的膨胀,从而形成均匀对称的外观,既然烘烤前进行二次醒发的必要,那么在冷冻处理时就要最大程度保留酵母的发酵活力.

面团分割滚圆机面团解冻工艺:

1.       面团解冻可以看着是冷冻的逆变过程,解冻力求尽量恢复食品的原由状态和加工特性,使品质的变化和数量的损耗减小到最小程度.尽可能保证冷冻面团的品质和新鲜面团的品质保证一致.

面团分割滚圆机分割的面团适合使用急速冷冻后到门店解冻使用,当然这中间的急速冷冻柜的技术要求也是要比较高的,因为面团的品质与急速冷冻柜的冷冻时间和冷冻温度以及冷冻的方式都是有很大的关系.

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